Рейтинг@Mail.ru
служебное.png
 
Широкий спектр
технологического оборудования
 
   
 
Оборудование для:
left1.png
left2.png
 

Оборудование для производства спредов, маргаринов


Спред (от англ. Spread — размазывание, растягивание; читается спрэд) — род пищевых изделий на основе смеси растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается состав, при котором в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.

Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные вкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. С точки зрения потребителя, спред может рассматриваться как заменитель сливочного масла.

Маслообразователь

Состав линии изготовления спредов и маргаринов

1.

СМУ

 ёмкость для приготовления молочно-жировой смеси, охлаждения и хранения
2.

ГД

 гомогенизатор-деспергатор для восстановления молочно-растительной смеси
3.

АРЖ

 жироплавитель (жиротопка)
4.

ВДП

 ванна длительной пастеризации
5.

МО

 маслообразователь

Особенности производства и состава спедов, маргаринов

    Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:
  • сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
  • растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
  • растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

Отличие спреда от маргарина

Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть чётко написано, что это сливочно-растительный, растительно-сливочный или растительно-жировой продукт (в зависимости от состава).

В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%, что регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера[3][4]. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух (Дания, Швейцария) до пяти (Великобритания) процентов. В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашен добровольный отказ от использования жиров, содержащих транс-изомеры жирных кислот.[5]

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат транс-изомеров и могут быть использованы в спредах с низким содержанием молочного жира.

Также при производстве спредов применяются гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло. После гидрогенизации в этих маслах содержание транс-изомеров достигает 50%. Поэтому содержание таких жиров в продукте должно быть минимально. Высокое содержание молочного жира позволяет снизить долю транс-изомеров до 16-26 %.

Наиболее качественные спреды получаются при использовании заменителей молочного жира с низким содержанием транс-изомеров (6-7 %), которые получают методом смешения нескольких жиров, с обязательным введением переэтерифицированных жиров, с целью получения графика плавления смеси приближенному к графику плавления молочного жира. При использовании метода энзимной переэтерификации количество транс-изомеров можно сократить еще больше[6].

Отличия спредов от сливочного масла

Сливочное масло изготавливается на основе молочного жира, спред — с добавлением растительного. Из-за этого спред по сравнению со сливочным маслом содержит меньше холестерина, при изготовлении его обогащают фитостеролом и витаминами (обычно A, D).

В спредах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (также мононенасыщенные и полиненасыщенные). В сливочном масле содержатся преимущественно насыщенные жиры. Всемирная Организация Здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление насыщенных жиров для снижения риска заболеваний сердца.

По уровню содержания транс-изомеров ГОСТ Р 52100-2003 устанавливает для спредов значение до 8%[7]. При этом в сливочном масле их содержание обычно составляет 4-8 %.

Дата создания: 08 апреля 2015г. 09:44 Дата последнего изменения: 05 мая 2016 10:35 13 atdhfkz 2017 09:08


 
     
         
 
 
© Молпромлайн 2011-2017 – Перерабатывающее оборудование пищевой и молочной промышленности.
Наш адрес: Московская область, Ногинский район, г. Ногинск, Кардолентный проезд, д.5.
Тел.: +7 (495) 510-94-57, e-mail: info@molpromline.ru  Канал Молпромлайн на YouTube